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　　干燥可以改善谷物品质，也可以损伤谷物的品质。如在干燥过程中，谷物表面光泽变暗，出现裂纹，食味下降，种子失去发芽能力等，这些都是没有掌握好干燥条件所引起的。这要求我们要了解谷物在受热过程中的生理生化特点，才能正确选择干燥条件及干燥设备。
　　
　　稻谷、小麦、玉米、大麦、黑麦等谷物中都含有600o-80%的淀粉。淀粉由大小和形状不同的淀粉颗粒组成，谷物中淀粉颗粒的大小在0. 002^-0. 12 mm的范围之内。淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，小麦、玉米中大约含有25%的直链淀粉和75%的支链淀粉。直链淀粉的豁性小，易溶于热水，而支链淀粉豁性大，在加热加压时才能溶解。在一般情况下，淀粉不溶于冷水，而溶于热水的淀粉则膨胀。当淀粉加热至60℃时，变化不明显，但当温度超过70'C时，特别是干燥高水分谷物时，可以发现谷物淀粉糊化，有部分淀粉可能变为糊精。